Vi skrev ju tidigare en artikel om hur man gör praliner där vi beskrev hur man tempererar choklad. Som en komplement till artikeln har vi också nu gjort en video så att ni kan se hur det går till. Vi tar också tillfället i akt och berättar lite mer om teori bakom tempereringen.
Polymorfism
Allt handlar om kristaller. När kakaosmör kallnar kan dess molekyler forma olika, nämligen 6, typer av kristaller. Det kallas polymorfism. För att få det där karakteristiska glansen och knacket som vi associerar med choklad måste vi få en specifik typ av kristaller – V. Just den typen smälter vid ca 33,8°C. Typ IV smälter vid 27,3°C och typ VI vid 36,3°C. Så på något sätt måste vi se till att typ V kristaller dominerar när vi tempererar choklad. Det finns olika metoder för att åstadkomma det – några som passar bättre för hantverksarbete och andra är framtagna mer för industri och maskiner.
Det absolut vanligaste sättet att temperera choklad
När man jobbar med choklad brukar man prata om temperaturkurvor. Olika chokladsorter har sina egna kurvor. För enkelhetens skull nämner vi bara mörk choklad som i de flesta fall har följande kurva: 45°C -> 27-28°C -> 31-32°C. Så vad betyder det och varför ska man följa det?
Det första vi gör är nollställer choklad, dvs vi smälter den så att alla kristaller försvinner. Med tanke på att vi vet att VI-kristaller smälter vid ca 37°C måste vi överstiga den temperaturen. Det är den första punkten 45°C.
Nu när det är gjort är det dags att forma nya kristaller och helst av typ V. Precis som vattens molekyler formas till is när temperaturen faller under 0°C, börjar kakaos molekyler bilda kristaller så fort temperaturen faller under smältningspunkten. Det betyder att när temperaturen understiger 36,3°C börjar kristaller av typ VI bildas. Men vi vill ju inte det! Vi ska ju ner till V!!! Därför måste vi passera smältningstemperatur för typ V så fort vi bara kan. Därav stenplattor som kyller chokladen väldigt fort och den andra punkten som ligger mellan 27°C och 28°C. Kallare än så vill vi inte gå då typ IV börjar bildas.
Sista steget är arbetstemperatur som ligger på 31-32°C. Vi når det genom att tillsätta den varma chokladen i den kalla. Här är det otroligt viktigt att man mixar dem väl så att man inte råkar få olika temperaturlager. Vid den temperaturen är chokladen som bäst att jobba med både vad gäller viskositet (man vill t.ex. inte ha för tjockflyttande massa när man jobbar med praliner då skalet kan bli för tjock) och kristallbildningen.
Det är viktigt att notera att choklad består inte enbart av kakaosmör utan också chokladbönor och socker som påverkar temperatur sättningen. Därför är det viktigt att ta reda på vad just din chokladsort har för temperaturkurva.
Nu var det nog allt. Jag hoppas att ni är nu lite klokare och förstår på ett ungefär varför man gör som man gör när man tempererar choklad.
