Hur gör man praliner egentligen?

Komma igång med att temperera choklad

Alla kan lära sig att jobba med choklad. Det som krävs är lite tålamod och noggrannhet.

Låt oss guida er genom hur ni kan börja göra egna gjutna och doppade praliner hemma och vad som behövs för att lyckas.

Praliner består av yttre skal och fyllning. Fyllning är det enklaste i sammanhanget. Det är skalet av mörk choklad som vi måste koncentrera oss på. Processen kallas temperering. Kakaosmörmolekyler bildar olika kristaller beroende på temperatur och tid. Tempereringen handlar om att få en specifik typ kristaller att bildas, vilket ger choklad den kända glansen, hårdhet och hållbarhet.

Första steget i tempereringen är att smälta chokladen och få kakaofett flyttande för att inga kristaller ska finnas kvar. Detta händer när temperaturen är över 45°C. För att vara på den säkra sidan brukar man värma den smälta chokladen till ca 50°C. Nästa steg är att kyla chokladen för att kristallerna ska börja bildas. För det behövs rätt temperatur och tid – vi kyler chokladen till 28-29°C så fort det går. Nu värmer vi upp chokladen igen till 31-32°C för att smälta andra typer av kristaller som har bildats under tiden. Här måste man vara väldigt noga. Överstiger temperaturen 32°C måste man börja om processen då de efterfrågade kristallerna börjar smälta.

Ok, det får vara nog med teori – till praktiken! Detta behöver du:

• Två plastskålar/bunkar som tål att köras i mikro.
• Plastslev eller slickepott.
• Polerad stenskiva (marmor eller granit). Har du bänkskiva i sten funkar det hur bra som helst.
• 2 spackelspadar, kan köpas billigt där man köper verktyg.
• Palettkniv.
• Termometer, helst en som är lite snabbare på att mäta temperatur.
• Doppgaffel.
• Bakplåtspapper.
• Pralinformar i hårdplast. Dessa är påtagligt mycket enklare att jobba med än silikon.
• Arbetskläder. Du kommer att bli smutsig!
• 1,5 kg mörk choklad, minst 56% kakao. Det är enklare att jobba med större mängder av choklad.

Instruktion temperering

• Kör choklad i mikro. Inte längre än 1 min åt gången, helst 30 sekunder. Rör om mellan omgångarna. Mät temperatur på olika ställen i bunken så att det är ca 50°C.
• Häll ut 3/4 av chokladen på stenskiva. Bred ut med spackel och låt stå 20-30 sekunder. Samla in chokladen med spackeln och mät temperaturen. Ligger det strax under 29°C är det dags att gå till nästa steg.
• Samla choklad i den andra bunken. Häll i försiktig, i små mängder, den varma chokladen ur den första bunken. Rör om väl. Mät temperatur. Se till att temperaturen blir strax över 31°C. Är det över 32°C, börja om!

Nu är chokladen tempererad.

Instruktion doppade praliner

• Skär tryffel i önskad form eller rulla små bollar.
• Doppa tryffel i tempererad choklad.
• Ta ut pralin med doppgaffel, skaka av överflödande choklad och överför till bakplåtspapper.
• Låt stå tills choklad stelnar.
• Klart!

Instruktion gjuta praliner

• Häll tempererad choklad i en form.
• Skaka och banka lätt formen. Vi vill se till att chokladen fyllt i formen och alla luftbubblor är borta.
• Vänta ca 1 minut. Vänd formen upp och ner och skaka ut chokladen genom att göra cirkulär rörelse med formen.
• Låt formen stå upp och ner genom att ställa ena sidan på en t.ex. kopp.
• När chokladen börjar stelna, skrapa bort överflödande choklad med spackelspade.
• Låt stå ca 10 min.
• Dags för fyllningen. Fyll i så att det är ca 2 mm kvar till toppen. Detta utrymme behövs för locket. Se till att inga toppar sticker ut.
• Häll tempererad choklad över formen. Skaka och slå lätt i bänken för att få ut luftbubblor.
• Med palettkniv få bort överflödande choklad.
• Låt stå till chokladen stelnar.
• Nu är det enkelt att få ut pralinerna ur formen. Banka lätt mot bänken över bakplåtspapper.
• Klart!

Tips

• Avsätt en dag åt detta så att du jobbar utan stress. Fokus och noggrannhet är avgörande.
• Förvara praliner svalt men inte kallt. Tänk rött vin.
• Våga prova! Man kan temperera om choklad många gånger.
• Kolla Youtube. Där finns det många trevliga videomaterial om hur man gör praliner.

Gå en kurs. På en kurs kan du testa hur saker och ting funkar utan några krav på resultat.