Publicerad Lämna en kommentar

Temperera choklad – teori och praktik

Temperera choklad – teori och praktik

Vi skrev ju tidigare en artikel om hur man gör praliner där vi beskrev hur man tempererar choklad. Som en komplement till artikeln har vi också nu gjort en video så att ni kan se hur det går till. Vi tar också tillfället i akt och berättar lite mer om teori bakom tempereringen.

Polymorfism

Allt handlar om kristaller. När kakaosmör kallnar kan dess molekyler forma olika, nämligen 6, typer av kristaller. Det kallas polymorfism. För att få det där karakteristiska glansen och knacket som vi associerar med choklad måste vi få en specifik typ av kristaller – V. Just den typen smälter vid ca 33,8°C. Typ IV smälter vid 27,3°C och typ VI vid 36,3°C. Så på något sätt måste vi se till att typ V kristaller dominerar när vi tempererar choklad. Det finns olika metoder för att åstadkomma det – några som passar bättre för hantverksarbete och andra är framtagna mer för industri och maskiner.

Det absolut vanligaste sättet att temperera choklad

När man jobbar med choklad brukar man prata om temperaturkurvor. Olika chokladsorter har sina egna kurvor. För enkelhetens skull nämner vi bara mörk choklad som i de flesta fall har följande kurva: 45°C -> 27-28°C -> 31-32°C. Så vad betyder det och varför ska man följa det?

Det första vi gör är nollställer choklad, dvs vi smälter den så att alla kristaller försvinner. Med tanke på att vi vet att VI-kristaller smälter vid ca 37°C måste vi överstiga den temperaturen. Det är den första punkten 45°C.

Nu när det är gjort är det dags att forma nya kristaller och helst av typ V. Precis som vattens molekyler formas till is när temperaturen faller under 0°C, börjar kakaos molekyler bilda kristaller så fort temperaturen faller under smältningspunkten. Det betyder att när temperaturen understiger 36,3°C börjar kristaller av typ VI bildas. Men vi vill ju inte det! Vi ska ju ner till V!!! Därför måste vi passera smältningstemperatur för typ V så fort vi bara kan. Därav stenplattor som kyller chokladen väldigt fort och den andra punkten som ligger mellan 27°C och 28°C. Kallare än så vill vi inte gå då typ IV börjar bildas.

Sista steget är arbetstemperatur som ligger på 31-32°C. Vi når det genom att tillsätta den varma chokladen i den kalla. Här är det otroligt viktigt att man mixar dem väl så att man inte råkar få olika temperaturlager. Vid den temperaturen är chokladen som bäst att jobba med både vad gäller viskositet (man vill t.ex. inte ha för tjockflyttande massa när man jobbar med praliner då skalet kan bli för tjock) och kristallbildningen.

Det är viktigt att notera att choklad består inte enbart av kakaosmör utan också chokladbönor och socker som påverkar temperatur sättningen. Därför är det viktigt att ta reda på vad just din chokladsort har för temperaturkurva.

Nu var det nog allt. Jag hoppas att ni är nu lite klokare och förstår på ett ungefär varför man gör som man gör när man tempererar choklad.

Publicerad Lämna en kommentar

Tre enkla tryffel till Jul

Tidigare beskrev vi hur man tempererar choklad för att göra gjutna och doppade praliner där vi nämnde att ”fyllning är det enklaste i sammanhanget”. Det man gör är chokladtryffel, så vi tänkte slänga ihop tre enkla recept med smaker som passar till Jul.

Lite nörderi först. Chokladtryffel, i grund och botten, är emulsion, vilket betyder att det är viktigt med balans mellan fet och vatten. För mycket fet och tryffel kan separera typ som vatten och olja; för lite fet och tryffel kan bli lös och vi vill varken det första eller det andra att inträffa. Som tur är så är tryffel ganska förlåtande. Sedan han ni säkert hört att vatten och choklad inte går ihop. Det är sanning med modifikation: när man tempererar choklad så är det inte så bra med vatten, men när man gör tryffel går det utmärkt att använda vätskor så länge man tänker på det där med emulsion.

Nu räcker det med teori, dags för recept!

Glöggtryffel

  • Mörk choklad 150 g
  • Glögg 130 g
  • Glykos 10 g
  • Margarin 15 g

Hacka choklad, lägg i en bunke och tillsätt glykos och margarin. Värm glögg till ca 70°C, häll över chokladen och låt den smälta. Vispa ihop till en homogen emulsion. Enklast är att använda stavmixer. Ställ tryffeln i kylskåp och låt den stå över natten. Nu sår det att forma tryffeln till små kulor.

Hasselnöt

  • Mörk choklad 90 g
  • Hasselnötskräm 150 g
  • Sojadryck 80 g
  • Margarin 20 g
  • Glykos 10 g

Hacka choklad, lägg i en bunke och kör i mikro i 15 sekunder. Tillsätt kräm, glykos och margarin. Värm sojadryck till ca 70°C, häll över andra ingredienser, låt allt smälta och rör ihop till fin tryffel. Låt kallna i kylskåp och forma som du vill.

Saffran

  • Vit choklad 180 g
  • Kokosgrädde 110 g (bara vita delen, så lite vätska som möjligt)
  • Glykos 10 g
  • Saffran en halv påse eller en hel om man tycker om saffran

Hacka choklad och lägg i bunke, tillsätt glykos. Värm kokos med saffran till 70°C och häll över chokladen. Låt smälta och rör ihop till tryffel. Låt svalna i kylskåp och forma som du vill.

Inget att vänta på, bara köra igång!

Publicerad 4 kommentarer

Hur gör man praliner egentligen?

Komma igång med att temperera choklad

Alla kan lära sig att jobba med choklad. Det som krävs är lite tålamod och noggrannhet.

Låt oss guida er genom hur ni kan börja göra egna gjutna och doppade praliner hemma och vad som behövs för att lyckas.

Praliner består av yttre skal och fyllning. Fyllning är det enklaste i sammanhanget. Det är skalet av mörk choklad som vi måste koncentrera oss på. Processen kallas temperering. Kakaosmörmolekyler bildar olika kristaller beroende på temperatur och tid. Tempereringen handlar om att få en specifik typ kristaller att bildas, vilket ger choklad den kända glansen, hårdhet och hållbarhet.

Första steget i tempereringen är att smälta chokladen och få kakaofett flyttande för att inga kristaller ska finnas kvar. Detta händer när temperaturen är över 45°C. För att vara på den säkra sidan brukar man värma den smälta chokladen till ca 50°C. Nästa steg är att kyla chokladen för att kristallerna ska börja bildas. För det behövs rätt temperatur och tid – vi kyler chokladen till 28-29°C så fort det går. Nu värmer vi upp chokladen igen till 31-32°C för att smälta andra typer av kristaller som har bildats under tiden. Här måste man vara väldigt noga. Överstiger temperaturen 32°C måste man börja om processen då de efterfrågade kristallerna börjar smälta.

Ok, det får vara nog med teori – till praktiken! Detta behöver du:

  • Två plastskålar/bunkar som tål att köras i mikro.
  • Plastslev eller slickepott.
  • Polerad stenskiva (marmor eller granit). Har du bänkskiva i sten funkar det hur bra som helst.
  • 2 spackelspadar, kan köpas billigt där man köper verktyg.
  • Palettkniv.
  • Termometer, helst en som är lite snabbare på att mäta temperatur.
  • Doppgaffel.
  • Bakplåtspapper.
  • Pralinformar i hårdplast. Dessa är påtagligt mycket enklare att jobba med än silikon.
  • Arbetskläder. Du kommer att bli smutsig!
  • 1,5 kg mörk choklad, minst 56% kakao. Det är enklare att jobba med större mängder av choklad.

Instruktion temperering

  • Kör choklad i mikro. Inte längre än 1 min åt gången, helst 30 sekunder. Rör om mellan omgångarna. Mät temperatur på olika ställen i bunken så att det är ca 50°C.
  • Häll ut 3/4 av chokladen på stenskiva. Bred ut med spackel och låt stå 20-30 sekunder. Samla in chokladen med spackeln och mät temperaturen. Ligger det strax under 29°C är det dags att gå till nästa steg.
  • Samla choklad i den andra bunken. Häll i försiktig, i små mängder, den varma chokladen ur den första bunken. Rör om väl. Mät temperatur. Se till att temperaturen blir strax över 31°C. Är det över 32°C, börja om!

Nu är chokladen tempererad.

Instruktion doppade praliner

  • Skär tryffel i önskad form eller rulla små bollar.
  • Doppa tryffel i tempererad choklad.
  • Ta ut pralin med doppgaffel, skaka av överflödande choklad och överför till bakplåtspapper.
  • Låt stå tills choklad stelnar.
  • Klart!

Instruktion gjuta praliner

  • Häll tempererad choklad i en form.
  • Skaka och banka lätt formen. Vi vill se till att chokladen fyllt i formen och alla luftbubblor är borta.
  • Vänta ca 1 minut. Vänd formen upp och ner och skaka ut chokladen genom att göra cirkulär rörelse med formen.
  • Låt formen stå upp och ner genom att ställa ena sidan på en t.ex. kopp.
  • När chokladen börjar stelna, skrapa bort överflödande choklad med spackelspade.
  • Låt stå ca 10 min.
  • Dags för fyllningen. Fyll i så att det är ca 2 mm kvar till toppen. Detta utrymme behövs för locket. Se till att inga toppar sticker ut.
  • Häll tempererad choklad över formen. Skaka och slå lätt i bänken för att få ut luftbubblor.
  • Med palettkniv få bort överflödande choklad.
  • Låt stå till chokladen stelnar.
  • Nu är det enkelt att få ut pralinerna ur formen. Banka lätt mot bänken över bakplåtspapper.
  • Klart!

Tips

  • Avsätt en dag åt detta så att du jobbar utan stress. Fokus och noggrannhet är avgörande.
  • Förvara praliner svalt men inte kallt. Tänk rött vin.
  • Våga prova! Man kan temperera om choklad många gånger.
  • Kolla Youtube. Där finns det många trevliga videomaterial om hur man gör praliner.

Gå en kurs. På en kurs kan du testa hur saker och ting funkar utan några krav på resultat.